炖肝大与乱炖菜

与扬州烹饪大师王立喜闲聊,不经意间谈到短缺经济时期忘不了的一款菜炖肝大,即猪肝猪大肠同炖,那滋味在当时如同久旱逢甘霖,吃下肚用今天的俗语叫爽歪歪。 现在人们的营养学......

  与扬州烹饪大师王立喜闲聊,不经意间谈到短缺经济时期忘不了的一款菜炖肝大,即猪肝猪大肠同炖,那滋味在当时如同久旱逢甘霖,吃下肚用今天的俗语叫爽歪歪。

  现在人们的营养学知识普及了,猪内脏含胆固醇高,不可多吃,实际上偶尔吃一次也无关紧要,相信机体的自然抵抗和修复功能,更何况胆固醇也不是一无是处。就像吃肴肉,因为必须用硝盐制作,只要不是天天吃,就不会对人造成伤害。中国人吃猪内脏吃了几千年,一时半会想和猪内脏说再见还不大可能,现在市场上有的猪内脏价格还相当高,猪腰、猪肚比猪肉价高,就是生的猪大肠农贸市场也不容易买到,有专人收购猪大肠,清理加工卤煮成熟后猪大肠售价已经涨至每斤30元,窦庄菜场每至下午四点有猪大肠熟食摊,生意相当好,多少人慕名来购买,稍晚一点就没你的份,这说明社会上仍旧有相当多的人喜欢猪内脏。

  炖肝大的制作是选用米猪肝和初加工成熟后的猪大肠为原料(可买市售的熟大肠),取一砂锅,锅底放置洋葱丝,蒜头,生姜,老葱,青椒片等香配菜,将猪肝切成厚片,焯水后放入砂锅,再将猪大肠切段,放入砂锅,加入黄酒,酱油,白糖,少许高汤,砂锅加盖放置火上炖20分钟即成。猪肝酥烂,猪肠润滑软糯,洋葱丝,蒜头,生姜,青椒片等受热后的香气浸入猪肝大肠内,使炖肝大香味扑鼻。

  清代《调鼎集》有“重烧现成熟肠”之菜式,说明猪肠重烧重炖风味好,从炖肝大的菜式,可创造炖猪八件,再增加猪腰、猪心、猪肺、猪胰、猪肚、猪尾、猪爪等任选八样同炖。不由想到乱炖,乱炖是东北菜的代名词,地球人都知道了。东北炖菜比较有名的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”等, 看起来简单,可你细一琢磨,大多是两两搭配,一荤一素。在此基础上突然有人想起搞一个乱炖,这一发而不可收,才有了乱炖的今天,东北乱炖是“大杂烩”同类,随意而为。炖焖煨煮是淮扬菜的擅长特色,假若能推出“猪打滚乱炖”这道菜,也是淮扬菜在继承的基础上创新。

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